1. 甘味
2. 酸味
3. 塩味
4. 苦味
5. うま味

例えば、上質な味噌汁を飲んだ時に「ダシが効いいて美味しいなあ」と感じる味がうま味です。

以下のような成分(食材)からうま味が得られます。

• グルタミン酸(コンブ、チーズ、緑茶、シイタケ、トマト、魚介類)
• イノシン酸(かつお節)
• グアニル酸（干ししいたけ）
• キサンチル酸（干ししいたけ）
• コハク酸（貝類全般、酢）
• アスパラギン酸(アスパラガス、豆類、モヤシ、ナッツ類、モモ、ナシ、牛肉、豚肉、鶏肉)
• 塩

(特筆メモ) トマトは鰹節などに負けない「うま味」成分を持っています。熱することで「うま味」が引き立ちます。

(特筆メモ) 食材の「うま味」を引き立たせるための基本的な方法は「食材に含まれている水分を蒸発させること」です。お肉を遠赤外線で焼くと美味しくなるのは水分を上手に蒸発させやすいからです。

(特筆メモ) 酢は熱すると酢酸が蒸発して酸味が減ります。その代り本来含まれていたコハク酸などの「うま味」が引き立ちます。

ご存知の通リ。麻婆豆腐ではより香りが強く、よりヒリヒリ辛い「花椒」を使用すると良い。

カレーの風味です。

ビーフシチューにクミンを加えるとビーフカレーになるようなイメージ。

ピザソースの風味です。

香草。ヨモギから苦味を抜いて甘味を加えた味。ステーキに合う。

味が劇的に変化するため、一度使ってみて、性質を確かめると良いです。

肉の臭みを消す。ビーフシチューなど煮こむ際に使用します。

ローストビーフに付属する見た目は生姜すりおろしのようなあれです。辛味があります。