塩の浸透圧で表面から水分（ドリップ）が出てきます。この状態で焼くと、やや水っぽくなったり、旨味が逃げる可能性があります。

これが「ドライブライニング」と呼ばれる手法の原理で、結果的にジューシーで味の染みた肉になります。